Meyvenin kendisindeki ve suyundaki su oranı farklı mıdır? Meyvenin içerdiği vitamin ve mineraller, meyve suyu üretiminde kayba uğruyor mu? Vitamin ve mineral posada mı kalıyor? Meyve suyu ambalajlarındaki etiket bilgileri ne anlama geliyor? Gıda bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicilerin kafasını meşgul eden soruları yanıtlıyor; genel bir kanı ile doğru sanılan yanlışlara açıklık getiriyor.
Meyve suyu da dahil olmak üzere, gıdalar hakkında kafa karıştırıcı iddia ve spekülasyonlar üretildiğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Doğrunun yanlıştan ayrılması, toplumun doğru bilgilendirilmesi için, bilimsel kanıtlara dayanan gerçeklerin, bıkmadan ve usanmadan tekrarlanması gerekiyor” dedi.
Meyve ve meyve suyundaki su oranı, vitamin, mineral ve diğer besin öğeleri farklı mıdır?
Toplum genelindeki yaygın yanlış inanışlar ve bunlara yol açan spekülasyonlar arasında, meyvenin kendisi ile yüzde 100 meyve suyu arasında, vitamin, mineral ve diğer besin öğeleri açısından farklılık olduğu yanılgısının yer aldığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “İlk bakışta, elma ile elma suyunu, portakal ile portakal suyunu yan yana düşününce, insana öyle gibi gelebilir; bilimsel gerçek farklıdır” dedi.
Sıvı gıdalardaki katı madde oranının, genellikle “briks derecesi” (kısaca briks) olarak ifade edildiğini söyleyen Aziz Ekşi, “İnsan vücudu ve diğer organik oluşumlar gibi, meyvelerin görüntüsü katı olsa da, içeriğinin büyük bölümü sudur. Hücre yapısı, meyve dokusunun katı olmasına neden olur. Oysa bu dokuyu oluşturan hücrelerin içi meyve suyu doludur. Bir gıdada briksin 13 olması, o gıdada çözünen katı madde miktarının yüzde 13, su miktarının da yüzde 87 olduğunu gösterir. Briks değerinin, meyve türü (elma, vişne gibi) ve çeşidine (Amasya elması, golden elma gibi), olgunluk düzeyi ve yetişme yöresi gibi faktörlere bağlı olarak belirli bir aralıkta değiştiği bilinmektedir. Her meyve türü, bu değişken değerlerden hesaplanan ortalama bir briks ile tanımlanır. Bu anlamda üzümün ortalama briksi 13,5, vişneninki 12, kayısınınki 10,2, elmanınki 10, portakalınki 10, şeftalininki 9, limonunki 7, çileğinki 6,3 ve domatesinki 4,2’dir” açıklamasını getirdi.
Bu değerlerin, meyve suyuna olduğu gibi yansıdığını, bir meyveden elde edilen meyve suyunun briksinin, o meyvenin briksi ile aynı olduğunu ifade eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Meyve sıkıldığı yani preslendiği zaman hücrelerin içindeki özsu dışarı çıkar. Meyve suyu denilen şey işte budur. Eskiden usare denilen bu özsu hücre içinde ne kadar katı madde (vitamin, mineral, şeker gibi) içeriyorsa, hücre dışında da aynısını içermektedir. Kısaca meyve suyu gerçekte meyve dokusunu oluşturan hücrelerin özsuyudur” dedi.
Meyvenin vitamin, mineral ve diğer besin ögelerinin, meyve özsuyu içerisinde bulunması nedeniyle, meyve ve sıkılan meyve suyunun su, briks (katı madde) ve besin değerlerinin yaklaşık aynı olduğunu; meyve suyunun fiziksel açıdan farklı gözükse de kimyasal açıdan meyveye çok yakın olduğunu belirten Aziz Ekşi, her meyve suyunun doğal briksinin Türk Gıda Kodeksi’nde belirlenerek güvence altına alınmış olduğunu da sözlerine ekledi. Bu nedenle %100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılması daha doğrudur.
Meyvenin Vitamini ve Mineralleri Posasında mı Kalıyor?
Prof. Dr. Ekşi, bir diğer yaygın yanlış bilginin ise, meyvelerdeki vitaminin meyve posasında kaldığı yönünde olduğunu belirtti. Ekşi, bu konuda şunları söyledi: “Meyve suyunun besin değeri (vitamin, mineral vb) meyveye oldukça yakındır. Meyve suyu meyveden presleme ile elde ediliyor. 100 gram meyveden elde edilen meyve suyu, kabuktan dolayı portakalda 50 gram, diğer meyvelerde ise 91-95 gram kadardır. Kalanı posa olarak ayrılır ancak bu esas olarak çekirdek ve kabuktan oluşuyor. Bunları meyveyi yerken de çoğu kez atıyoruz. Portakalın kabuğunu veya şeftalinin çekirdeğini yemiyoruz. Netice olarak, elde edilen meyve suyu sıkılan meyveden %5-9 azdır fakat içerdiği vitamin ve mineral miktarında bir azalma yoktur. Meyve gibi meyve suyu da zengin bir potasyum ve antioksidan kaynağıdır. Meyve suyunun potasyum miktarı litrede 900- 4000 mg, antioksidan gücü ise litrede 11,2- 94,5 mMol arasında değişir. Meyve suyu, meyvenin özüdür.  Bu, bilimsel bir gerçektir.”
Pastörizasyon Minerali Azaltır mı?
Ambalajlı meyve suyunun muhafaza süresinin, pastörizasyonla sağlandığını ifade eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “pastörizasyonun gıdadaki mikroorganizmaların kimyasal madde ile değil ısı etkisi ile etkisiz duruma getirilmesi işlemi olduğunu” vurguladı.  Bu uygulama meyve suyunun mineral miktarını etkilemez, C vitamini biraz azalsa da antioksidan gücü ve besin değeri büyük ölçüde korunur” dedi.
Ambalaj ve Etiket Yazıları, Yasal Kontrole Tabidir
Meyve suyu ambalajlarının üzerinde ve etiketlerinde, besin değerlerinden tüketimde dikkat edilecek hususlara pek çok yararlı bilgi yer aldığına dikkat çeken Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Ürünle ilgili kafamızı meşgul eden pek çok sorunun yanıtı, kolay anlaşılır bir dille ambalajlarda ve etiketlerde yer alıyor. Bunları okumak, meyve suyunun iç rahatlığı ve keyifle tüketilmesini sağlayacaktır” dedi.
Gıda etiketinde yer alması zorunlu olan bilgilerin, Türk Gıda Kodeksince belirlenmiş olduğunu söyleyen Aziz Ekşi, “Gıdanın adı, ne içerdiği, net ağırlığı, tüketim tarihi, üretici firma gibi genel bilgilerin yanı sıra, meyve içeren içeceklerin türü ve meyve oranının ambalajın aynı yüzünde yazılması zorunludur. Örneğin, içeceğin adı meyve suyu ise, meyve oranı yüzde 100 olmalıdır. Bu bilgileri ve meyve oranını belirleyen üretici firmalar değil, Türk Gıda Kodeksi’dir. Üreticiler gıda kodeksine uymak ve kuralı uygulamak zorundadır. Gıda etiketindeki bildirimlerin doğruluğu Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından kontrol edilir” şeklinde konuştu.